Có mấy loại heo quay
Khi nói đến heo quay chúng ta chưa thể xác định được chính xác đó là món ăn nào, nhìn chung heo quay bao gồm những món ăn sau:
- Thịt heo quay (heo quay miếng)
- Heo sữa quay
- Heo quay nguyên con
Thịt heo quay (heo quay miếng): Có thể là một phần của “Heo quay nguyên con” hoặc là một miếng thịt tươi được quay độc lập. Nhưng thường là người ta sẽ lấy phần bụng heo vì phần này có đủ 3 thành phần: da, nạc và mỡ. Do đó, phần bụng heo là một trong những phần ngon nhất, dùng làm thịt heo quay hay còn gọi là heo quay miếng.
Thịt heo quay hay còn gọi là heo quay miếng
Heo sữa quay: Là những chú heo còn trong thời gian bú sữa thường có tuổi đời dưới 6 tuần tuổi, chưa biết ăn, chưa biết đi và có trọng lượng không quá 5kg. Điểm độc đáo của món heo sữa quay là thịt rất mềm, còn thơm mùi sữa và lớp da giòn tan. So với heo quay miếng hay heo quay nguyên con thì heo sữa quay có giá thành cao hơn hẳn thường thì heo sữa quay thành phẩm, sẽ có giá giao động trên dưới 500,000 đ / con.
Heo sữa quay có trọng lượng dưới 6 kg và thành phẩm phải từ 5 kg trở lại
Heo quay nguyên con: Là heo quay lớn thường thì có tuổi đời từ 7 tháng tuổi và có trọng lượng từ 5 kg trở lên. Điểm đặc biệt của heo quay nguyên con là kích thước lớn do đó thường dùng làm lễ vật trong những sự kiện quan trọng như: cưới hỏi, hiếu hỉ… hoặc tế vật trong các mồng 1 và mồng 16 hằng tháng của các tiểu thương, doanh nhân.
Heo quay nguyên con có trọng lượng từ 6 kg trở lên là heo đã biết đi và không còn bú sữa nữa
Có bao nhiêu cách chế biến món heo quay
Để chế biến món heo quay có những cách sau:
Cách thứ 1 – quay heo nguyên con
Cách chế biến heo quay này thường phổ biến nhất ở vùng Tây Bắc Việt Nam đặc biệt là Lạng Sơn – nơi nổi tiếng có món heo quay lá móc mật. Ngoài ra, món heo quay Philippines cũng có cách chế biến tương tự. Với cách chế biến nguyên con thì khâu sơ chế rất đơn giản. Heo sống có trọng lượng từ 6 kg cho đến chừng 35 kg sẽ được rạch phần bụng. Vết rạch bụng sao cho nhỏ nhất đủ để móc hết nội tạng của heo ra.
Chế biến heo quay bằng phương pháp quay nguyên con
Sau khi móc toàn bộ nội tạng ra thì heo sẽ được nhồi bụng. Tùy theo mỗi địa phương mà người ta sẽ có cách nhồi bụng khác nhau. Ví dụ: heo quay lạng sơn thường sẽ nhồi muối là lá móc mật, hoặc quả móc mật. Còn heo quay philippines thường sẽ nhồi muối, xã, và một ít gia vị vào bụng.
Sau khi nhồi bụng heo xong thì khâu tiếp theo là sẽ xiên heo, khi xiên heo người ta sẽ dùng xiên bằng inox không rỉ hoặc một cây tre to. Sau đó sẽ buộc chặt chân và tay heo vào thanh xiên để làm sao trong quá trình quay heo không bị tuột và cố định vị trí khi quay.
Quá trình quay heo thường sẽ quay trực tiếp trên than hồng trong 3 – 5 giờ đồng hồ. Đậy là hình thức chế biến có thời gian lâu nhất vì bụng heo được may kín do đó cần thời gian rất lâu để những nơi thịt sâu nhất trong bụng và đầu heo được chín đều. Quay cho đến khi da heo nứt ra và tỏa hương thơm ngát thì đó là giấu hiệu heo quay nguyên con đã chín.
Cách 2: Nướng than
Cách chế biến này thường áp dụng cho những chú heo sữa vì heo còn nhỏ do đó sau khi rạch từ đít cho đến hàm của heo, tách ra hai bên thì heo sữa chẳng khác nào một miếng thịt to. Do đó, cách chế biến nướng trực tiếp trên than là một cách dễ làm nhất đối với những chú heo sữa.
Với cách nướng than, heo sữa sẽ sau khi được ướp tẩm gia vị trong 1-2 giờ người ta sẽ dùng xiên có hai đầu xiên từ đùi heo cho đến hai má heo. Những vẫn đảm bảo mũi xiên không đâm vào da heo.
Nướng than là phương pháp phổ biến nhất để quay heo sữa
Sau khi xiên xong, heo sẽ được nướng phần bụng cho khô và chín, thời gian nướng phần bụng khá lâu thường phải mất từ 45 phút cho đến 1 giờ để cho phần bụng được chín đều. Sau khi phần bụng đã chín sẽ tiến hành nướng phần da, thường thì phần da chỉ mất không quá 30 phút để chín và giòn. Tuy thời gian nướng da không lâu nhưng đây lại là khâu quan trọng nhất trong quá trình nướng heo sữa. Vì heo sữa còn nhỏ, có lớp da rất mỏng do đó chỉ cần một sơ xuất nhỏ cũng làm cháy khét phần da và ảnh hưởng đến hình thức của món heo sữa quay.
Cách 3: Đút lò
Một phương pháp chế biến heo quay độc đáo là đút lò, phương pháp này thường được áp dụng để chế biến món heo sữa đút lò của Tây Ban Nha. Với cách chế biến này thì heo sẽ không được nướng trực tiếp trên than mà cho vào lò gạch.
Trước tiên, người ta sẽ lật úp phần bụng của heo lên cho phần bụng tiếp xúc nhiều nhất với nhiệt, quá trình này sẽ mất từ 2 đến 3 giờ trong thời gian nướng phần bụng thì người ta sẽ cho một ít nước dưới đáy lò nướng hơi nước sẽ bốc lên giúp cho phần da heo được căng phồng. Việc này sẽ làm cho phần da được giòn tan về sau.
Phương pháp đút lò dùng để chế biến món heo sữa đút lò theo kiểu Tây Ban Nha
Sau khi hoàn tất phần bụng, họ sẽ lật úp heo lại để cho phần da tiếp xúc với nhiệt trong lò nướng trong 1h đồng hồ. Hoặc sau khi thấy phần da vàng đều đó là dấu hiệu quá trình đút lò hoàn tất và sẽ dùng một cái xúc để lấy heo ra khỏi lò.
Cách 4: Quay lu
Phương pháp quay lu là một trong những phương pháp phổ biến nhất để chế biến món heo quay truyền thống của Việt Nam. Với cách chế biến này thì sau khi tẩm ướp gia vị người ta sẽ dùng móc 2 đầu móc vào phần xương chậu của heo, và đặt heo vào lu (lò quay) với tư thế chồng chuối đầu dưới mông trên.
Heo quay truyền thống thường được áp dụng phương pháp quay lu
Quá trình quay lu thường mất khoảng từ 45 phút cho đến 2 giờ tùy theo trọng lượng của heo. Điểm độc đáo của phương pháp này là heo giữ nguyên hình dạng khi còn sống, do đó về hình thức heo thành phẩm sẽ rất thuận tiện để làm lễ vật cưới hỏi hoặc tế vật phục vụ cho các hoặc động liên quan đến tâm linh.
Quy trình chế biến heo quay
Quy trình chế biến heo quay nhìn chung bao gồm những bước sau:
- Bước 1 – Sơ chế heo – Heo được làm sạch bỏ phần nội tạng, cắt bỏ hậu môn, bỏ óc heo, lấy bỏ phần tủy trong xương sống. Rạch những phần thịt dày ở hai vai, hai đùi… tách một phần xương sườn… mục đích của bước này là để làm sạch heo, giúp heo dễ thấm gia vị và dễ chín trong quá trình quay nướng.
- Bước 2: Tẩm ướp gia vị – Sau khi sơ chế xong thì heo được tẩm ướp gia vị, tùy theo món mà có cách tẩm ướp khác nhau. Thời gian tẩm ướp tối thiểu phải từ 1 giờ để đảm bảo gia vị thấm đều sâu vào những phần thịt sâu nhất của heo.
- Bước 3: Sơ chế da – Da heo là một trong những phần rất quan trọng vì nó quyết định hình thức của heo sau khi thành phẩm có bắt mắt hay không. Với heo quay cúng, tế thì người ra rất chuộng màu da đỏ. Do đó thường thì người thợ sẽ dùng mật ong hoặc mạch nha hoặc là kết hợp cả hai để cho da heo được lên màu đỏ. Đây là cách làm lên màu da đỏ tự nhiên nhất, tuy nhiên có một vài cơ sở có cách riêng để lên màu da, một số cách thì lành mạnh, an toàn một số nơi lại dùng những hóa phẩm không an toàn… những chất này ngoài tầm hiểu biết của tôi vì tôi cũng chưa bao giờ dùng qua nên xin không đề cập ở đây.
- Bước 4: Quay hoặc nướng – Sau khi hoàn tất thời gian tẩm ướp thì heo được cho vào lò quay hoặc bếp nướng. Đây là công đoạn mất nhiều thời gian và công sức nhất và quyết định đến kết quả sau cùng. Gia vị thì khẩu vị mỗi người mỗi khác do đó hoàn toàn không có một tiêu chuẩn chung. Nhưng xét về cách quay, nướng thì đòi hỏi người thợ phải có một tay nghề, kinh nghiệm nhất định để làm ra được một chú heo quay thành phẩm như ý.
- Bước 5: Xử lý thành phẩm – Không phải lúc heo quay sau khi ra khỏi lò nướng cũng đẹp mộng mơ như ý, sẽ có những phần cháy, khét hoặc chín chưa tới. Do đó sau khi ra khỏi lò người thợ sẽ dùng dao, kéo cắt bỏ những phần cháy khét hoặc chế dầu sôi vào những nơi chưa chín tới để heo được chín đều. Và có thể thoa một ít dầu ăn hoặc mỡ heo lên toàn bộ phần da để cho heo thành phẩm được láng bóng và nhìn bắt mắt.
Cách phân biệt heo quay tươi và heo quay đã chết trước khi chế biến
Về cơ bản rất khó nhận biết được heo chết và heo sống khi được giết mổ, đặc biệt với sự phát triển mạnh của những hóa chất phụ da có thể biến hóa mọi thứ. Dó đó, tôi chỉ có thể chia sẽ những kinh nghiệm cá nhân để phần nào giúp chúng ta có kiến thức cơ bản để phân biệt.
| Đặc điểm phân biệt | Heo quay sống | Heo quay chết |
|---|---|---|
| Da heo | Da heo căng và có độ đàn hồi sờ vào da chúng ta sẽ cảm thấy dày và có độ ẩm | Da hơi nhăn nheo, có dấu hiệu mất nước, khi sờ vào sẽ có cảm giá không đàn hồi và khô ráp |
| Thịt heo | Thịt trắng tươi và còn dai khi chúng ta dùng tay xé sẽ cảm thấy những thớ thịt như bám chặt vào nhau khó tách tời | Thịt có màu hơi đen và xám, khi dùng tay sẽ thịt sẽ thấy thịt bị bở và nát vụn khi bóp |
| Mùi hương | Mùi thơm của thịt nướng kèm với mùi của da vị | Khi ngửi sẽ cảm thấy có mùi hôi hôi |
| Hương vị | Khi ăn sẽ cảm nhận được vị ngọt tự nhiên của thịt | Không ngọt cảm nhận được vị ngọt tự nhiên của thịt mà chỉ toàn là gia vị và hạt nêm |
| Khác | Trên da heo có dấu của của kiểm dịch thú y. Sau khi nướng chín vẫn còn thấy dấu này mờ mờ trên da. | Da heo hoàn toàn không có dấu kiểm dịch. Tuy nhiên con dấu này làm giả rất dể do đó đây chỉ là một đặc điểm phụ để phân biệt. |
Da, hương vị và mùi hương là những đặc điểm chính để phân biệt heo quay sống và heo quay chết
Giá trị dinh dưỡng của thịt heo quay
Heo quay được biết đến như một món ăn có thành phần dinh dưỡng cao, tuy là trong thịt heo quay chứa một phần colesterol xấu nhưng bù lại trong thịt heo quay chứa nhiều chất dinh dưỡng khác mà chúng ta không thể bỏ qua. Dưới đây là thành phần dinh dưỡng của thịt heo quay xét trên 100 g
| Dưỡng chất | Tỉ lệ |
|---|---|
| Calories | 242 |
| Protein | 27.32 g |
| Iron | 870 mcg |
| Sodium | 62 mg |
| Fat | 13.92 g |
| Potassium | 423 mg |
| Zinc | 2.39 mg |
Nơi bán heo quay uy tín
Trong phạm vi bài viết này tôi không để đánh giá được nơi nào bán heo quay uy tín nhất, nhưng cung cấp một số thông tin để mọi người có thể chọn được cho mình nơi bán heo quay uy tín. Một số thông tin để chọn nơi bán heo quay đáng tin cậy như sau:
- Thông tin giá cả và sản phẩm rõ ràng: Một sản phẩm heo quay chất lượng phải có giá cả, thông tin sản phẩm, nguồn gốc sản phẩm rõ ràng. Dù giá heo nguyên liệu tại nguồn của người nông dân có thể lên xuống nhưng giá heo trên thì trường chúng ta thấy rất ít có sự biến động. Do đó, không thể nào một đơn vị uy tín lại không có giá cả rõ ràng cho sản phẩm của mình.
- Có tên thương hiệu hẳn hoi: Một đơn vị có uy tín thì việc xây dựng cho mình một tên tuổi riêng là vô cùng quan trọng. Vì nếu có một tên tuổi riêng thì không dễ gì họ để xảy ra những sự cố gây tổn tại đến uy tín của thương hiệu mà họ đã gầy dựng.
- Có cơ sở chế biến rõ ràng và cố định: Một nơi sản xuất cố định có đầu tư và rất quan trọng để tạo ra những sản phẩm chất lượng do đó một thương hiệu uy tín luôn có cơ sở sản xuất rõ ràng và có sự đầu tư về trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến.
Giá heo quay tại Sài Gòn – TP. HCM
Tùy theo từng thời điểm mà giá heo quay có thể giao động, nhưng trong thời gian thực hiện bài này giá heo quay giao động trong bảng bên dưới mọi người có thể xem để tham khảo:
| Loại heo quay | Khung giá |
|---|---|
| Heo sữa quay (dưới 6 kg) | 400,000 đ – 600,000 đ / 1 kg |
| Heo quay nguyên con (6 kg – 20 kg) | 200,000 đ – 400,000 đ / 1 kg |
| Thịt heo miếng | 200,000 đ – 300,000 đ / 1 kg |
Lời kết cho bài viết
Heo quay là một món ăn ngon và mang nhiều ý nghĩa nhưng quan trọng là chúng ta phải có những thông tin cơ bản để thưởng thức món heo quay một cách an toàn, ngon và đúng điệu. Hy vọng bài viết này đã phần nào cung cấp được một số thông tin để giúp chúng ta yên tâm thưởng thức món heo quay. Chúc mọi người có một trải nghiệm thật tuyệt vời mới món heo quay của mình!
